پنیرسازان صنعتی ترکیه: چشیدن ازینه، تولوم و لذت‌های لبنیاتی روستایی

کشوری از پنیر، فراتر از بازار

بیشتر مسافران در بدو ورود به ترکیه به کباب و مزه و باقلوا فکر می‌کنند، اما با خاطره‌ی پنیر آن را ترک می‌کنند. از قالب‌های سفید شور که در آب‌نمک روی میز صبحانه‌ی چاناک‌قلعه شناورند تا قشقاوال طلایی و کش‌داری که روی زغال صبحانه در قارص کباب می‌شود، ترکیه بیش از صد پنیر منطقه‌ای با نام مشخص تولید می‌کند که بسیاری از آن‌ها هنوز دست خانواده‌هایی است که نسل‌ها همان گوسفند و بز را پرورش داده‌اند.

این کشوری است که در آن پنیر تزیین بشقاب نیست، بلکه آیینی روزانه است. یک صبحانه‌ی اصیل ترکی (kahvaltı) حول آن ساخته می‌شود: beyaz peynir، قشقاوال رسیده، کاسه‌ای از دلمه‌ی lor و شاید تکه‌ای تولوم که روی نان گرم خرد شده باشد. لبنیاتی‌های روستایی هنوز از شیر خام، دیگ مسی، مایه‌ی پنیر حیوانی و کیسه‌های پارچه‌ای آویخته در غار یا زیرزمین سنگی استفاده می‌کنند و نتیجه به‌قدر چشم‌اندازهایشان متنوع است.

این راهنما برای مسافرانی است که می‌خواهند فراتر از ویترین سوپرمارکت بروند: به لبنیاتی‌های خانوادگی سر بزنند، پنیر را از سرچشمه بچشند، در بازارها هوشمندانه خرید کنند و کمی از هنر دامداری ترکیه را در چمدان به خانه ببرند. لازم نیست متخصص پنیر باشید؛ فقط کنجکاو و اهل پرسیدن باشید.

ازینه: زیبای آب‌نمک‌نشین تپه‌های چاناک‌قلعه

ازینه شهرکی در استان چاناک‌قلعه در شبه‌جزیره‌ی بیگاست و پنیر همنام آن یکی از معتبرترین انواع سفید و آب‌نمک‌نشین ترکیه است. ازینه پنیری که بیشتر از شیر گوسفند و گاهی آمیخته با شیر بز ساخته می‌شود، نشانه‌ی جغرافیایی محافظت‌شده دارد و بافتی متراکم، کمی خردشونده و خامه‌ای دارد، نه لاستیکی. شور است، اما با طعمی پاک و اندکی علفی که از مراتع آویشن و بوته‌زارهای منطقه می‌آید.

این پنیر به‌طور سنتی حداقل چند ماه در آب‌نمک می‌رسد، اغلب در قوطی‌ها یا خمره‌های سفالی، و خانواده‌ها در روستاهای اطراف ازینه، بایرامیچ و آیواجیک هنوز آن را دستی می‌سازند. اگر در حال گشت‌وگذار در تروآد هستید یا به‌سوی آسوس و بهرام‌قلعه می‌روید، این‌جا منطقه‌ی اصلی لبنیات است. تولیدکنندگان کوچک اغلب پذیرای بازدیدکنندگانی هستند که از پیش تماس می‌گیرند و تور معمولاً شامل دیدن دیگ‌های شیر، اتاق آب‌نمک و چشیدن قرص‌های جوان و رسیده است.

اول ازینه را به‌تنهایی بچشید، سپس با تکه‌ای نان روستایی و کمی روغن زیتون. در منطقه آن را در سالاد خرد می‌کنند، داخل شیرینی می‌پیچند و کنار köy kahvaltısı، صبحانه‌ی روستایی، سرو می‌کنند. پنیرهایی را در شیشه یا بسته‌بندی وکیوم با برچسب نام روستا، نوع شیر و تاریخ رسیدن بجویید؛ این جزئیات نشانه‌ی تولیدکننده‌ی جدی است.

تولوم: پنیری که در پوست زندگی می‌کند

تولوم کمتر یک دستور واحد است و بیشتر خانواده‌ای از پنیرها که با شیوه‌ی رسیدنشان تعریف می‌شوند: در کیسه‌ی پوست بز یا گوسفند پر می‌شوند، فشرده می‌شوند تا هوا بیرون برود و در زیرزمین یا غار خنک می‌رسند. نتیجه پنیری سفت و گاهی خردشونده با تندی آشکار، شور و کمی متمایل به آبی است که شک‌گراها را به عاشق تبدیل می‌کند. تولوم ارزنجان که از شیر گوسفند ساخته می‌شود و اغلب آغشته به گیاهان است، احتمالاً مشهورترین نوع است، اما تولوم متمایز در ازمیر، آیدین، ارتفاعات آنتالیا و سراسر آناتولی شرقی هم پیدا می‌کنید.

در پس‌کرانه‌ی اژه، İzmir tulumu را بجویید که ملایم‌تر و کمی نرم‌تر است و پسرعموی گیاهی‌اش otlu tulum را که با سیر وحشی، آویشن، نعنا یا sirken چیده‌شده از دامنه‌های کوهستان در بهار لایه‌لایه شده است. گیاهان فقط تزیین نیستند؛ هم شیوه‌ی نگهداری‌اند و هم امضای طعم، و به پنیر شخصیتی سبز و خوش‌طعم می‌بخشند که با راکی یا شراب سفید تازه‌ی آناتولی عالی جفت می‌شود.

بازدید از یک تولوم‌ساز درس صبر است. شیر با مایه بسته می‌شود، بریده و فشرده می‌شود، دلمه نمک می‌خورد و در پوست بسته می‌شود و سپس انتظار آغاز می‌شود—اغلب سه تا شش ماه در زیرزمینی تاریک و مرطوب. درباره‌ی مدت رسیدن و حیوانی که پوست از آن است بپرسید؛ بسیاری از تولیدکنندگان به این جزئیات افتخار می‌کنند و با خوشحالی توضیح می‌دهند. چون تولوم طعمی قوی دارد، اول مقدار کم بخرید و پیش از خرید یک کیسه‌ی کامل بچشید.

قشقاوال قارص و ارتفاعات شرقی

قارص در دورترین شمال‌شرق ترکیه، در دنیای پنیر به دو چیز شهره است: پنیرهای سبک gravyer با شیرینی عسلی و قشقاوال عالی‌اش. قشقاوال قارص پنیری با دلمه‌ی کشیده است که با ورز دادن دلمه‌ی داغ تا کشدار شدن ساخته می‌شود، سپس به شکل قرص یا بافته درمی‌آید و در زیرزمین خنک می‌رسد. قشقاوال جوان ملایم، فنری و شیری است؛ قشقاوال رسیده سفت‌تر، تندتر و کمی فندقی می‌شود با پوسته‌ای طلایی.

مراتع بلند اطراف قارص و استان‌های همسایه ارداهان و آرتوین گله‌ها را با گل‌های وحشی و گیاهان کوهی تغذیه می‌کنند و این ترور در شیر نمودار می‌شود. لبنیاتی‌های خانوادگی این‌جا اغلب هم قشقاوال و هم gravyer سفت‌تر و قوی‌تر (نسخه‌ی ترکی پنیر قرصی سوئیسی که بیشتر با قارص شناخته می‌شود) تولید می‌کنند و بسیاری پذیرای بازدیدکنندگان برای چشیدن‌اند، خصوصاً در روستاهای مسیر آنی.

اواخر بهار یا تابستان بیایید که دام‌ها در مرتع بلندند و شیر معطرترین است، و گرم بپوشید—زیرزمین‌ها تمام سال سردند. ساندویچ قشقاوال گریل (kaşarlı tost) غذای آرامش‌بخش ملی است، اما در سرچشمه، برش‌های ضخیم را ساده روی آتش گرم کنید یا در سالاد با گردو بریزید.

پنیرهای گیاهی اژه و لذت‌های لبنیاتی روستایی

ساحل اژه و کوه‌هایش خانواده‌ای سبک‌تر و معطرتر از پنیرها را تولید می‌کنند که بسیاری از مسافران هرگز بیرون از منطقه نمی‌چشند. Otlu peynir—پنیر گیاهی—به شکل‌های گوناگون می‌آید: تازه، آب‌نمک‌نشین یا رسیده، با آویشن وحشی، پونه‌کوهی، نعنا، گزنه یا sirken محبوب، سبزی کوهی ملس. اطراف چشنه، آیوالیک و شبه‌جزیره‌ی بودروم هم پنیرهای بزی کوچک پیچیده در برگ مو یا آغشته به روغن زیتون پیدا می‌کنید و lor ملایم و خامه‌ای، پنیر آب‌پنیر که تازه با صبحانه خورده می‌شود یا داخل شیرینی می‌رود.

لبنیاتی‌های روستایی این منطقه اغلب کارگاه‌های کوچکی‌اند: یک ساختمان سنگی، یک دیگ مسی، چند بز و بانویی که چهل سال همین دستور را ساخته است. بازدید غیررسمی و صمیمی است. از پیش تماس بگیرید، انتظار داشته باشید برای چای و نان بنشینید و آماده باشید از کشور و سفرهای خودتان بگویید—چشیدن کمتر فقط درباره‌ی چشیدن است.

در سمت غربی، پنیرهای Kırkağaç و منطقه‌ی مانیسا را بجویید و در بازارهای اژه sepet peyniri را، پنیری قالب‌خورده در سبد با نقش بافت حصیر. این‌ها پنیرهای بهار و اوایل تابستان‌اند که بهترین‌اند جوان و تازه با گوجه، خیار و کمی روغن زیتون.

آداب چشیدن: چطور در یک لبنیاتی ترکی مهمان خوبی باشیم

در ترکیه برنامه‌ی رسمی برای آموزش چشیدن پنیر وجود ندارد، اما آداب مهمان‌نوازی روشن است. وقتی می‌رسید به همه‌ی حاضران سلام کنید و اگر برای نشستن دعوت شدید بپذیرید. چای یا قهوه ظرف چند دقیقه می‌آید؛ حداقل یک جرعه بنوشید. میزبان ممکن است پنیر را با نان، زیتون، گوجه، مربا و عسل سرو کند نه روی تخته‌ی خالی، و پنیر هم برای همین خورده می‌شود.

اول نان را بچشید، سپس تکه‌ی کوچکی پنیر و بگذارید روی زبان گرم شود پیش از بلعیدن؛ این‌طور طعم‌ها باز می‌شوند. اگر چند پنیر سرو شد، از ملایم به قوی بروید—از ازینه یا لور به قشقاوال رسیده و در آخر تولوم. درباره‌ی شیر، فصل و مدت رسیدن بپرسید؛ تولیدکنندگان وقتی علاقه‌ی واقعی ببینند ذوق می‌کنند. از کار، نه فقط از طعم تعریف کنید و اگر تعارف دوم را کردند، هم پذیرفتن خوب است و هم گفتن teşekkürler وقتی سیر شدید.

اگر به لبنیاتی خانوادگی می‌روید هدیه‌ای نقدی کوچک از خانه ببرید یا دست‌کم چند پنیر برای بردن بخرید. اگر بازدید شامل غذا بود، پیشنهاد پرداخت کنید و تعجب نکنید اگر میزبان نپذیرد. احترام به روند—پاک کردن پوتین، دست‌نزدن به پنیر با دست خالی، اجازه‌گرفتن برای عکس—پذیرایی گرم و اغلب دعوت دوباره برایتان می‌آورد.

خرید در بازار: راهنمای کاربردی

بازارهای هفتگی pazar و بازارهای شهری ترکیه بهترین جا برای خرید پنیر بیرون از خانه‌ی تولیدکننده‌اند. زود بروید که تنوع بهتر است و غرفه‌هایی با مجموعه‌ی کوچک و گزیده را بجویید نه ویترین عظیم. پیش از خرید بچشید—کاملاً عادی است—و بپرسید پنیر کجا ساخته شده، چه شیری دارد و چقدر رسیده است. فروشنده‌ای که می‌تواند به این پرسش‌ها پاسخ دهد ارزش اعتماد دارد.

پوسته و آب‌نمک را بررسی کنید. پنیر آب‌نمک‌نشین خوب باید تمیز و سفید باشد، نه لزج یا تغییررنگ‌داده و آب‌نمک باید ابری باشد اما نه بدبو؛ قشقاوال رسیده‌ی خوب باید پوسته‌ای یکنواخت و خشک بدون ترک داشته باشد. از پنیر با بوی شدید آمونیاک بپرهیزید که معمولاً نشانه‌ی نگهداری بد است. پنیرهای خیابانی و بازاری اغلب در ویترین بدون یخچال عرضه می‌شوند، پس از غرفه‌های سایه‌دار با گردش سریع و وسایل تمیز بخرید.

پنیرهای وکیوم و شیشه‌ای برای سفر بهترند، اما فروشنده‌ی معتبر می‌تواند تکه‌ای هم برایتان ببرد و بسته‌بندی کند. کیسه‌ی پلاستیکی داخل کیسه‌ی کاغذی بخواهید و پنیر را تا رسیدن به هتل خنک نگه دارید.

رساندن سالم پنیر به خانه

پنیر غذاست نه سوغاتی‌ای که بی‌خیال با آن رفتار شود و بسیاری از کشورها قوانین سختگیرانه‌ای برای واردات لبنیات دارند. پیش از خرید مقررات گمرکی کشور خود را بررسی کنید—مثلاً ایالات متحده و اتحادیه‌ی اروپا بسیاری از فرآورده‌های لبنی تازه را محدود یا ممنوع می‌کنند، در حالی که پنیرهای سفت و رسیده بیشتر مجازند. در شک، آنچه را همراه دارید اظهار کنید و بگذارید افسر تصمیم بگیرد.

برای سفر، پنیر سفت یا رسیده را انتخاب کنید—قشقاوال، تولوم رسیده، گرویر سفت—نه نرم یا تازه. از فروشنده بخواهید پنیر را وکیوم کند که طعم را حفظ و از نشت جلوگیری می‌کند و آن را در کیسه‌ی دربسته داخل چمدان یا کیف خنک برای پروازهای کوتاه بگذارید. تولوم و پنیرهای قوی دیگر را دو لایه بپیچید؛ همسفرانتان سپاسگزار خواهند بود. در خانه بلافاصله در یخچال بگذارید و پیش از خوردن بگذارید به دمای اتاق برسد.

برای برنامه‌ریزی مسیری لبنیات‌محور در کشور، از تپه‌های چاناک‌قلعه تا بازارهای اژه و مراتع بلند شمال‌شرق، مسیرهای پیشنهادی و برنامه‌های سفر ما را ببینید. و وقتی آماده‌ی شکل‌دادن به سفر خودتان شدید، برنامه‌ریز سفر و متخصصان محلی ما می‌توانند کمک کنند لبنیاتی‌های خانوادگی‌ای بیابید که پذیرای بازدیدکنندگان‌اند. بهترین پنیر ترکیه به‌ندرت در سوپرمارکت است—در زیرزمینی سنگی، پیچیده در پوست بز یا شناور در آب‌نمک، منتظر مسافری کنجکاو است که به تعارف دوم بله بگوید.