مسیر کونفهٔ هاتای و آبشارهای هاربیه: رنسانس شیرین آنتاکیا

هاتای: چهارراهی روی یک بشقاب

هاتای، جنوبی‌ترین استان ترکیه، هزاران سال است که نقطهٔ تلاقی بوده. آنتاکیا، مرکز آن، به‌عنوان انطاکیه، یکی از شهرهای بزرگ جهان باستان، بنیان گذاشته شد و خیابان‌هایش هنوز ردپای رومیان، بیزانسی‌ها، اعراب، صلیبیون، عثمانی‌ها و ده‌ها جامعه‌ای را که اینجا خانه ساختند، در خود دارد. این تاریخ در موزه نیست — در غذا است.

آشپزخانهٔ هاتای به‌جرئت غنی‌ترین در ترکیه است: محمرهٔ تند، حمص با دانه‌های کاج، باباغنوج دودی، سارمای نازک مثل کاغذ، و دسری که این منطقه را در سراسر کشور مشهور کرده — کونفه. اینجا جایی است که ناهار می‌تواند سه ساعت طول بکشد و کسی هم اهمیت نمی‌دهد.

امروز، پس از زلزله‌های ویرانگر ۲۰۲۳، هاتای در حال بازسازی است. مردم محلی نانوایی‌ها را دوباره باز می‌کنند، خانه‌های سنگی را مرمت می‌کنند و بیش از همه، از مسافران دعوت می‌کنند که برگردند. سفر کردن فقط تعطیلات نیست — یک عمل کوچک همبستگی است و استقبالی که می‌بینید این را روشن می‌کند.

کونفه دقیقاً چیست — و چرا کونفهٔ هاتای متفاوت است؟

کونفه دسری گرم است که از خمیر کادایف رشته‌شده تهیه می‌شود، با پنیر بی‌نمک لایه‌لایه می‌شود، تا بیرونش طلایی و ترد شود پخته یا سرخ می‌شود، سپس در شربت خیسانده و با پستهٔ کوبیده تزیین می‌شود. در هاتای، این دسر به سطح دیگری می‌رسد.

نسخهٔ محلی از پنیر تازهٔ آنتاکیا استفاده می‌کند که کمی شور است و وقتی چنگالتان را کنار می‌کشید، به رشته‌های بلند و کشسان تبدیل می‌شود. روی چوب یا گاز در سینی‌های کم‌عمق مسی پخته می‌شود، با یک حرکت مطمئن برگردانده می‌شود و در عرض چند دقیقه سرو می‌شود — هرگز نمی‌ماند تا سرد شود. شربتش سبک است، کره‌اش سخاوتمندانه و پسته‌هایش سبز روشن و کوه‌وار روی آن.

مردم هاتای کونفه را جدی می‌گیرند. مغازه‌هایی هستند که نسل‌ها توسط یک خانواده اداره شده‌اند و مردم محلی با کمال میل دربارهٔ این که کدام بهتر است بحث می‌کنند. خبر خوب برای شما: تقریباً همهٔ آن‌ها در مرکز آنتاکیا در فاصلهٔ پیاده‌روی از هم قرار دارند، به همین دلیل ما آن را مسیر کونفه می‌نامیم.

چگونه مسیر کونفه را پیاده طی کنیم

صبح حدود بازار قدیمی و خیابان کورتولوش، شریان اصلی آنتاکیا، شروع کنید. هوا بوی هل، گوشت کبابی و مغزهای بو داده می‌دهد. هدف‌تان یک کونفه در میانهٔ صبح، یکی بعد از ناهار و یکی اواخر شب باشد — ریتمی که مردم محلی تأییدش می‌کنند.

آن را تازه، مستقیم از سینی سفارش دهید. اگر مغازه‌ای کونفه را زیر چراغ حرارتی نگه داشته، رد شوید. بهترین جاها هر پرس را به سفارش درست می‌کنند، پس انتظار ۱۰ تا ۱۵ دقیقه انتظار را داشته باشید؛ همین انتظار نشانهٔ آن است که جای درستی هستید. سوجاک (داغ) و اگر دوست دارید فستقلی (با پسته) بخواهید.

کونفه را با یک استکان چای ترک یا در تابستان با یک لیوان آیران سرد همراه کنید تا شیرینی‌اش را بگیرد. اگر با گروه سفر می‌کنید، برای شروع یک کونفه بین دو نفر سفارش دهید — بعد بیشتر سفارش دهید، چون بیشتر می‌خواهید.

برای برنامه‌ریزی مسیر در کنار دیگر توقف‌هایتان، ایده‌های مسیر و راهنمای بهترین زمان سفر ما را ببینید.

آبشارها و چشمه‌های هاربیه

فقط ۸ کیلومتر بالادست آنتاکیا، محلهٔ هاربیه — که در دوران باستان دافنه نامیده می‌شد — جایی است که رود عاصی زیر سایه‌بان درختان چنار، انجیر و خرزهره از روی صخره‌ها فرو می‌ریزد. چشمه‌های اینجا سرد، زلال و همیشگی‌اند و سایه‌شان تسکینی خوشایند از آفتاب هاتای است.

مردم محلی اینجا می‌آیند تا کنار آب صبحانه بخورند، در کافه‌های کنار رود چای بنوشند و بگذارند بچه‌ها در آب کم‌عمق پای بازی کنند. این یک آبشار چشمگیر نیست؛ چیز بهتری است — مکانی خنک، سرسبز و عمیقاً محلی برای آرام گرفتن بعد از صبحی پر از کونفه.

یک کتاب بیاورید، یک بشقاب قزل‌آلای کبابی یا صبحانهٔ مخلوط سفارش دهید و بگذارید صدای آب بقیهٔ کار را بکند. دسترسی به این منطقه از مرکز آنتاکیا با تاکسی یا دولموش آسان است و کاملاً با یک بعدازظهر تنبل جور است.

فراتر از کونفه: بازارچه و سفره

بازارچهٔ آنتاکیا هزارتویی از کوچه‌های باریک است که ادویه، زیتون، فلفل خشک، ابریشم، صابون و طلا می‌فروشند. یکی از قدیمی‌ترین بازارهایی است که در منطقه پیوسته در حال تجارت بوده و گشتن در آن بهترین راه برای درک این است که چه فرهنگ‌های بسیاری از اینجا گذشته‌اند.

به دنبال بیبر سالجاسی (رب فلفل قرمز)، زحتر (مخلوط آویشن وحشی)، روغن زیتون محلی و فنجان‌های کوچک قهوهٔ عربی باشید. فروشندگان چه بخرید و چه نخرید، چای تعارف می‌کنند — قبول کنید. اگر می‌خواهید شناخت عمیق‌تری پیدا کنید، متخصصان محلی ما می‌توانند پیاده‌روی‌های راهنما‌دار و جلسات آشپزی ترتیب دهند.

برای ناهار، سراغ سفرهٔ مزه بروید: حمص، محمره، حیدری، برگ موی پر شده، گوشت کبابی و نان تازه. بعد، البته، کونفه. و بعدتر، کونفهٔ بیشتر. این ریتم هاتای است.

نکات عملی برای مسافران

برای مطبوع‌ترین هوا در بهار (آوریل–مه) یا پاییز (سپتامبر–نوامبر) سفر کنید. تابستان‌ها گرم و مرطوب است؛ زمستان‌ها معتدل و سبز. شب‌های رمضان در آنتاکیا فضای خاصی دارد، با سفره‌های افطار که تا خیابان‌ها کشیده می‌شوند.

کونفه را تازه سفارش دهید و فوراً بخورید — در چند دقیقه جادویش را از دست می‌دهد. برای مغازه‌های کوچک و بازارچه پول نقد همراه داشته باشید. چند کلمه ترکی یا عربی یاد بگیرید؛ یک تشکورلر یا صحتين ساده کار زیادی می‌کند.

مهم‌تر از همه، با کنجکاوی و صبر بیایید. هاتای در حال بهبودی است و کسانی که نانوایی‌ها، کافه‌ها و مهمان‌خانه‌هایش را می‌گردانند، همهٔ تلاششان را برای خوش‌آمدگویی دوباره به بازدیدکنندگان می‌کنند. سفر شما مستقیماً از این احیا حمایت می‌کند. برای راهنمایی بیشتر، راهنماها و پرسش‌های متداول ما را ببینید یا از برنامه‌ریز سفر برای ساختن برنامهٔ هاتای خود استفاده کنید.