Анатолийские сыры для любознательных: региональные сорта, которые стоит попробовать

За пределами побережья: Турция для любителей сыра

Большинство путешественников приезжают в Турцию ради бирюзового побережья, каппадокийских «дымоходов фей» или стамбульских минаретов. Мало кто едет сюда ради сыра. И зря. Турция — это страна пастушьих высокогорий, древних маршрутов перегона скота и сотен региональных сыров с собственными названиями, многие из которых веками делают семьи, из поколения в поколение хранящие одни и те же рецепты. Путешествие по этой стране с интересом (и вкусом) к сыру открывает более тихую, более intimate Анатолию: горные деревни, еженедельные рынки и завтраки, столы которых ломятся от десятка маленьких белых сыров, и у каждого своя история.

Это не гид по массовому белому сыру (бейаз пейнир), который продаётся в любом супермаркете. Это рассказ о региональных деликатесах — о тех, что имеют защищённые названия, о тех, что продаются в овечьей шкуре, о тех, что появляются только летом, когда стада поднимаются на яйлу (летние высокогорные пастбища).

Возьмите с собой любопытство, небольшой нож и готовность показывать пальцем и улыбаться. Награда будет невероятной.

Понимание турецкой сырной культуры

Турецкую кухню часто называют одной из величайших в мире, но её сырная традиция незаслуженно остаётся в тени. В Анатолии сыр — не просто добавка: это основа завтрака (кахвалты), начинка для выпечки (борек), спутник фруктов и символ гостеприимства. Слово пейнир означает просто «сыр» и охватывает огромное семейство свежих, рассольных и выдержанных сортов.

Исторически тюркские народы были кочевыми скотоводами, и это наследие живёт в культуре яйлы: каждую весну пастухи по-прежнему перегоняют стада на прохладные горные пастбища, где трава сочная, а молоко ароматное. Сыры, которые там делают — часто простые, солёные и прессованные, — и есть душа регионального турецкого сыроварения.

Особенность этих сыров — их терруар. Один и тот же рецепт, приготовленный в Таврских горах, в высокогорьях Черноморского побережья или на равнинах Карса, даёт совершенно разный результат из-за растений, которыми питаются животные, местной воды и особых микробных сообществ, формирующихся на каждой сыроварне. Поиск таких сыров — это способ попробовать на вкус сам ландшафт.

Звёздные сыры Анатолии

Тулум пейнири: классика, созревающая в пещерах

Тулум — пожалуй, самый любимый региональный сыр Турции. Его делают из овечьего, козьего или коровьего молока либо из смеси, солят, прессуют и укладывают в тулум — традиционно мешок из козьей или овечьей шкуры, хотя сегодня часто используют пластиковую или тканевую оболочку. Затем сыр созревает в прохладных пещерах или погребах не менее трёх месяцев, а иногда и гораздо дольше.

В результате получается рассыпчатый полутвёрдый сыр с острым, солёным, слегка диковатым вкусом. Существует множество региональных вариаций: Эрзинджан тулуму славится травянистой, почти голубой остринкой; Дивле обрук тулуму из Карамана созревает в естественных пещерах-обруках и имеет культовых поклонников; Измир тулуму — более мягкий и сливочный. Попробуйте его раскрошенным в салате, расплавленным в гёзлеме или просто с свежим хлебом и чаем.

Карс кашари: тянущийся сыр

С высоких холодных плато Карса в восточной Анатолии происходит Карс кашари — плотный бледно-жёлтый сыр, слегка тянущийся при плавлении. Его часто сравнивают с качокавалло или проволоне, но у него собственный характер: ореховый, сливочный и приятно солёный.

Карс кашари делают из коровьего молока и выдерживают несколько месяцев. Это тот сыр, который вы найдёте натёртым на пиде, нарезанным для тостов или поданным к завтраку. Сам город Карс стоит посетить — не только ради сыра, но и ради суровой красоты, архитектуры русской эпохи и руин Ани неподалёку.

Оргю пейнири: плетёная красота

На юго-востоке, особенно в окрестностях Антакьи (Хатай) и Диярбакыра, вы найдёте оргю пейнири — плетёный сыр. Свежий творожный сгусток вытягивают в длинные тонкие жгуты и сплетают в замысловатые косички, затем солят и сушат. Получается упругий, солёный, слегка островатый сыр, который перед едой часто замачивают в воде, чтобы убрать лишнюю соль.

Оргю — это визуальное удовольствие и текстурное приключение. Его обычно едят свежим с арбузом летом или запекают на гриле, пока косички не станут хрустящими и мягкими. На рынках Антакьи вы увидите метры этого сыра, висящего словно съедобные украшения.

Эзине пейнири: эгейское сокровище

С полуострова Троада близ древней Трои происходит Эзине пейнири — сыр с защищённым наименованием (PDO), сделанный из смеси овечьего, козьего и коровьего молока. Это рассольный белый сыр, но в отличие от обычного бейаз пейнира у него яркая остринка, сливочная, но рассыпчатая текстура и чистое, слегка травянистое послевкусие.

Эзине — звезда многих эгейских завтраков. Он мягче некоторых сортов тулума, что делает его отличным знакомством с региональными турецкими сырами. Посетите город Эзине near Чанаккале, чтобы попробовать его на месте.

Другие примечательные региональные сыры

• Ван отлу пейнири: сыр с травами из Вана и Битлиса, приготовленный с дикими травами, такими как сирмо (дикий чеснок), мендо и хелиз. Солёный, рассыпчатый и интенсивно ароматный — обязателен для любителей приключений.
• Чечил пейнири: тянущийся, слегка солёный сыр из восточной Анатолии, часто используемый в выпечке или употребляемый свежим.
• Михалич пейнири: плотный солёный овечий сыр из Мраморноморского региона, похожий на кассери, но более острый.
• Копанисти: острый, намазывающийся сыр с эгейских островов и прибрежных районов, часто смешанный с чили и травами.

Рыночные дни и сырные города, которые стоит посетить

Чтобы по-настоящему познакомиться с анатолийским сыром, нужно отправиться к его истокам. Вот несколько лучших мест, где можно попробовать и купить региональные сыры.

Стамбул: рынки Кадыкёй и Бейоглу

Начните со Стамбула, где можно попробовать сыры со всей страны, не покидая город. Рынок Кадыкёй на азиатской стороне — рай для любителей сыра: прилавки, заваленные тулумом, оргю, эзине и десятками других сортов. В Бейоглу, в районах Чукурджума и Галата, есть специализированные магазины, такие как Antre Gourmet и Peynirci Baba, где можно продегустировать перед покупкой.

Измир: базар Кемералты

Огромный базар Кемералты в Измире — это сенсорная перегрузка в лучшем смысле. Среди специй, оливок и сухофруктов вы найдёте продавцов сыра, торгующих местным измирским тулумом, копанисти и свежим лором (сыром, похожим на рикотту). Приходите пораньше, берите наличные и не стесняйтесь просить попробовать.

Антакья (Хатай): сырная столица юго-востока

Антакья славится своей кухней, и сыр занимает в ней центральное место. Рынки города полны оргю пейнири, сюрка (острого, намазывающегося сыра с чили и тимьяном) и сыра для кюнефе (мягкого, тянущегося сыра, используемого в знаменитом десерте). Хотя регион пострадал от разрушительного землетрясения в 2023 году, многие рынки и производители восстанавливаются, и визит поддерживает местное возрождение.

Карс: восточное высокогорное плато

В Карсе можно посетить сыроварни и увидеть, как делают кашар. Местный сырный фестиваль, проводимый осенью, — отличное время для визита. Совместите дегустацию сыра с посещением руин Ани и купанием в местных горячих источниках.

Ван: страна сыра с травами

Ван — место, где стоит попробовать отлу пейнир. Лучшее время для посещения — конец весны и лето, когда травы свежие. На еженедельном рынке в Ване продают сыр, завёрнутый в листья или ткань, и часто можно встретить пастухов, которые его делают.

Другие сырные города, ради которых стоит сделать крюк: Эзине (ради эзине пейнири), Эрзинджан (ради тулума), Дивле (ради тулума, созревающего в пещерах) и Балыкесир (ради михалич пейнири).

Практические советы по покупке и упаковке сыра

Покупать сыр в Турции — одно удовольствие, но небольшая подготовка не помешает. Вот как сделать всё правильно.

Когда ехать

Сезонность имеет значение. Свежие сыры, такие как оргю и лор, лучше всего весной и летом. Выдержанные сыры, такие как тулум и кашар, доступны круглый год, но вкус наиболее насыщен в конце лета и осенью, после того как животные паслись на летних пастбищах. Сезон яйлы (май–сентябрь) — лучшее время для свежих сыров с травами, таких как ван отлу.

Как покупать

Всегда просите попробовать — tadımlık var mı? (Есть попробовать?) — это ожидается. Покупайте на рынках или в небольших сыроварнях, а не в супермаркетах, ради лучшего качества. Берите свою тару, если покупаете влажные сыры, такие как бейаз или эзине; продавцы часто заворачивают в бумагу или пластик, но прочный контейнер предотвратит протекание.

Упаковка для путешествия

Если вы летите домой с сыром, выбирайте твёрдые выдержанные сорта, такие как тулум, кашар или михалич — они хорошо переносят дорогу. По возможности вакуумируйте или плотно заворачивайте в вощёную бумагу, а затем в пластик. Рассольные сыры можно перевозить в рассоле в герметичной банке, но упаковывайте в двойной пакет, чтобы избежать протекания. Проверьте таможенные правила вашей страны: большинство разрешает твёрдые сыры, но мягкие сыры или сыры из сырого молока могут быть ограничены.

Для однодневной поездки небольшой термопакет с хладоэлементом сохранит сыр свежим. В жаркую погоду покупайте сыр в последнюю очередь перед возвращением в отель.

Этикет и язык

Знание нескольких слов очень поможет: пейнир (сыр), тазе (свежий), эски (выдержанный), тузлу (солёный), тузсуз (несолёный). Сделайте продавцу комплимент — они гордятся своей продукцией. И помните: в Турции сыр часто едят вместе, так что не удивляйтесь, если вас пригласят сесть и поесть с продавцом.

Почему сыр должен быть в вашем маршруте по Турции

Региональные сыры Турции — это больше, чем еда; это окно в пастушью душу страны. Они связывают вас с горными деревнями, древними традициями перегона скота и щедрым духом турецкого гостеприимства. Будь вы заядлым сырным гурманом или просто любителем хорошего завтрака, поиск этих сыров обогатит ваше путешествие.

Так что в следующий раз, планируя поездку в Турцию, смотрите дальше пляжей. Отправляйтесь на рынки, в горные городки, в семейные сыроварни. Попробуйте тулум, созревший в пещерах, плетёный оргю, травяной отлу. Вы вернётесь домой не только с фотографиями — вы привезёте с собой вкус Анатолии.