Стол, который не даст вам поесть в одиночку
В Турции ужин редко начинается с тарелки, поставленной перед одним человеком. Он начинается со стола, который исчезает под маленькими блюдами — мисками зелени, сдобренной оливковым маслом, взбитым йогуртом, копчёным баклажаном, крошечными фаршированными овощами, блестящими морепродуктами — пока не остаётся места даже для стакана. Это мезе, и это не столько блюдо, сколько философия: еда существует, чтобы ею делились, обсуждали, спорили о ней и наслаждались медленно, в хорошей компании.
Само слово намекает на принцип удовольствия, лежащий в его основе. Мезе часто возводят к персидскому maza, что означает «вкус» или «закуска» — что-то небольшое, что разжигает аппетит и, что важнее, разговор. На всём Эгейском побережье, в переулках Стамбула и в большом юго-восточном городе Газиантеп стол с мезе — это место, где турки лучше всего разговаривают, смеются и задерживаются допоздна.
Для путешественников мало что передаёт турецкое гостеприимство так полно. Вы не столько заказываете мезе, сколько составляете его, а затем позволяете вечеру идти своим чередом. Вот как сделать это правильно.
Что на самом деле считается мезе?
Почти всё маленькое, вкусное и пригодное для sharing подходит. Классический набор проходит через несколько семейств блюд. Есть мезе на основе йогурта: густой процеженный йогурт с чесноком и огурцом (джаджик), или взбитый с орехами и травами. Есть овощные мезе: копчёный жареный баклажан, размятый с лимоном и оливковым маслом (patlıcan salatası), тушёная зелёная фасоль, сердца артишоков, шпинат с йогуртом. Есть мезе из бобовых и злаков: хумус, острый мухаммара из красного перца и грецкого ореха и салат из булгура кысыр.
Затем идут мезе из морепродуктов, которые определяют вечер в прибрежном мейхане: маринованные анчоусы (хамси), жареный осьминог, жареные кальмары, мидии, фаршированные пряным рисом. И жареные мезе и мезе из теста: хрустящие сырные трубочки (sigara böreği), жареная печень, пирожки с сыром или картофелем.
Несколько блюд заслуживают особого упоминания. Хайдари — густой йогурт с чесноком, травами и иногда грецкими орехами — тихий герой многих столов. Атом сочетает острую перечную пасту с йогуртом и иногда сушёным баклажаном. Тарама, взбитая икра, — бледно-розовая классика. А эзме, мелко нарезанный салат из помидоров и перца с гранатовым соусом, даёт яркий, острый удар, который пробуждает всё, что следует за ним.
Как заказать мезе без паники
Золотое правило: вам не нужно заказывать всё самому. В большинстве мейхане и ресторанов ocakbaşı самый простой и приятный подход — позволить кухне вести вас. Скажите «karışık meze» — смешанное мезе — и перед вами пройдёт парад маленьких тарелок, выбранных заведением, чтобы показать свои сильные стороны.
Если вы заказываете à la carte, стремитесь к разнообразию, а не к объёму. Хорошее правило для двоих — четыре-шесть мезе для начала, затем больше, если вы всё ещё голодны. Баланс — это всё: сочетайте что-то сливочное с чем-то острым, что-то жареное с чем-то свежим, что-то мягкое с чем-то огненным.
Полезные фразы очень помогают. «Ne tavsiye edersiniz?» — что вы рекомендуете? — обычно принесёт вам самое свежее блюдо дня. «Acı mı?» — это остро? — стоит спросить, если вы чувствительны к остроте. А «Hepsi güzel görünüyor» — всё выглядит чудесно — ещё никому не повредило.
Не стесняйтесь задавать темп. Мезе создано, чтобы раскрываться медленно, тарелка за тарелкой, чтобы стол никогда не чувствовал спешки, а разговор не иссякал. Заказывайте волнами. Нет ничего постыдного в том, чтобы позже попросить ещё.
Вечер в мейхане или ocakbaşı
Два типа заведений определяют классический турецкий вечер, и оба идеально подходят для мезе.
Мейхане — это таверна, традиционно стамбульская и эгейская, построенная вокруг ракы, морепродуктов и длинного, неспешного стола. Ожидайте белые скатерти, официантов, балансирующих башни маленьких тарелок, и звуковую дорожку из звона стаканов и смеха, которая нарастает в течение ночи. Хорошее мейхане — шумное, тёплое и щедрое — противоположность тихому формальному ресторану.
Ocakbaşı — буквально «у очага» — это гриль-хаус, часто на юго-востоке или в городских кварталах, где вы сидите у открытого огня и смотрите, как шампуры с мясом, печенью и овощами готовятся на углях. Здесь мезе выступает увертюрой к главному блюду на гриле, и темп такой же общительный: тарелки появляются, стаканы поднимаются, и вечер комфортно тянется к полуночи.
В обоих случаях ритм один и тот же. Вы садитесь. Приходит мезе. Вы разговариваете, перекусываете, наливаете, чокаетесь со всеми за столом — şerefe! — и повторяете. Основное блюдо может последовать, а может и нет. Десерт может быть фруктом или его может не быть вовсе. Смысл никогда не был в финале; он был в компании на протяжении всего пути.
Ракы, чай и искусство темпа
Ракы — традиционный спутник мезе: прозрачный анисовый напиток, который мутнеет при смешивании с водой и потягивается медленно вместе с едой. Классическое сочетание — ракы с мезе из морепродуктов, но он прекрасно работает почти со всем на столе. Пейте его по-турецки — разбавленным, в маленьких стаканах, в течение долгого вечера — а не быстрыми раундами.
Золотое правило ракы простое: ешьте столько же, сколько пьёте. Стол с мезе существует отчасти для того, чтобы это стало возможным, поддерживая мягкий темп и светлое настроение. Между глотками тянитесь к хлебу, сыру, вилке баклажана, кусочку жареных кальмаров.
Если алкоголь не для вас, турецкий чай — прекрасная альтернатива. Бесконечные маленькие стаканы чая поддерживают жизнь за столом без алкоголя, и во многих заведениях чай приносят автоматически после еды — сигнал, что пиршество заканчивается, но разговор — нет. Айран, охлаждённый йогуртовый напиток, — ещё один освежающий партнёр для более тяжёлых блюд на гриле.
«Мезе — это не закуска. Это способ превратить трапезу в воспоминание, а незнакомцев — в друзей».
От Эгейского побережья до Газиантепа: региональные вариации
Мезе меняет характер по мере путешествия по Турции, и дегустация этих различий — половина удовольствия.
На Эгейском побережье — Измир, Бодрум, Чешме, Айвалык — акцент падает на оливковое масло, дикие травы, зелень и морепродукты. Ожидайте простые, яркие, почти средиземноморские блюда: отварная зелень с лимоном, фаршированные цветы кабачка, салат из осьминога и изобилие рыбы. Оливковое масло здесь — звезда само по себе.
В Стамбуле традиция мейхане сочетает эгейские морепродукты с армянским, греческим и еврейским влиянием, создавая восхитительно эклектичный стол. Здесь вы найдёте изысканные версии классики и сильную культуру общительности, пропитанной ракы.
Отправляйтесь на юго-восток в Газиантеп, и стол с мезе становится смелым, пряным и щедрым. Этот город славится фисташками, перечными пастами и мастерством в обращении с баклажаном. Мезе здесь опираются на biber salçası (перечную пасту), грецкие орехи, гранат и сушёные овощи, давая глубокие, копчёные, огненные вкусы. Антакья, расположенная рядом, добавляет свои отличительные штрихи — блюда с кислинкой и обилием трав.
В Черноморском регионе ищите анчоусы и кукурузную муку, а центральная Анатолия предлагает более скромные мезе на основе злаков, сформированные степью. Каждый регион заявляет о своей классике, и местные жители с удовольствием поспорят, какая лучше — спор, который лучше всего решать за столом, с ещё одной тарелкой.
Этикет, советы и маленькие любезности
Культура мезе держится на маленьких любезностях. Делитесь из центра, а не со своей тарелки. Дождитесь, пока начнёт старший или хозяин. Скажите «şerefe», когда поднимают стаканы, и встречайтесь глазами с теми, с кем чокаетесь. Не съедайте последний кусочек общего блюда, не предложив его сначала другим.
Несколько практических заметок сделают ваш вечер проще. Вода из-под крана нормальная и часто бесплатная; попросите su. Хлеб обычно за счёт заведения и его постоянно приносят. Чаевые около 10 процентов приветствуются в ресторанах. И когда приносят счёт, не спешите — в Турции задерживаться после еды не лень, а вежливость.
Прежде всего, приходите голодными, любопытными и не спеша. Мезе вознаграждает путешественника, который наклоняется вперёд, пробует незнакомое блюдо и позволяет налить ещё один стакан. Турция подарила миру непреходящий дар: способ есть, который на самом деле — способ быть вместе. Придвиньте стул и позвольте столу наполниться.
Думаете о поездке в Турцию?
Оставьте свои контакты, и проверенный местный эксперт свяжется с вами, чтобы предложить план, составленный специально для вас — бесплатно и без обязательств.