Ремесленные сыровары Турции: дегустация эзине, тулума и деревенских сыров

Страна сыра за пределами базара

Большинство путешественников приезжают в Турцию с мыслями о кебабах, мезе и баклаве. Уезжают же они, вспоминая сыр. От солёных белых ломтей, плавающих в рассоле на завтраке в Чанаккале, до тягучего золотистого кашара, жаренного на углях в Карсе, — Турция производит более сотни региональных сыров, и многие из них до сих пор делают семьи, из поколения в поколение пасущие одних и тех же овец и коз.

Это страна, где сыр — не гарнир, а ежедневный ритуал. Настоящий турецкий завтрак (kahvaltı) строится вокруг него: бейаз пейнир, выдержанный кашар, миска творожного лора, а то и кусок тулума, раскрошенный над тёплым хлебом. Деревенские сыроварни по-прежнему используют сырое молоко, медные чаны, животный сычуг и полотняные мешки, подвешенные в пещерах или каменных подвалах, — и результат так же разнообразен, как ландшафты, откуда он родом.

Этот гид для тех, кто хочет заглянуть дальше супермаркетной витрины: побывать на семейных сыроварнях, попробовать сыр у истока, с умом купить его на рынке и увезти в чемодане частичку турецкого пастушьего мастерства. Вам не нужно быть экспертом по сыру — достаточно любопытства и готовности задавать вопросы.

Эзине: рассольная краса холмов Чанаккале

Эзине — городок в провинции Чанаккале на полуострове Бига, и его одноимённый сыр — один из самых уважаемых в Турции белых рассольных сортов. Эзине пейнири, который делают в основном из овечьего молока, иногда смешивая с козьим, имеет статус защищённого наименования места происхождения и текстуру плотную, слегка крошливую и сливочную, а не резиновую. Он солёный, но с чистым, едва уловимым травянистым оттенком вкуса, который рождается на местных пастбищах с тимьяном и кустарником.

По традиции сыр выдерживают в рассоле как минимум несколько месяцев, часто в жестяных или глиняных банках, и семьи в деревнях вокруг Эзине, Байрамича и Айваджика до сих пор делают его вручную. Если вы исследуете Троаду или направляетесь к Ассосу и Бехрамкале, вы окажетесь в самом сердце сыроделия. Мелкие производители обычно рады гостям, если позвонить заранее, а экскурсия, как правило, включает осмотр молочных чанов, рассольной комнаты и дегустацию молодых и выдержанных головок.

Сначала попробуйте эзине сам по себе, затем с ломтём деревенского хлеба и небольшим количеством оливкового масла. В регионе его также крошат в салаты, заворачивают в пироги и подают с köy kahvaltısı, деревенским завтраком. Ищите сыр в стеклянных банках или в вакуумной упаковке со срезами и этикеткой, где указаны деревня, вид молока и дата созревания; такие детали — знак серьёзного производителя.

Тулум: сыр, живущий в шкуре

Тулум — не столько отдельный рецепт, сколько целое семейство сыров, объединённых способом выдержки: их набивают в козий или овечий мешок из шкуры, прессуют, чтобы выгнать воздух, и оставляют созревать в прохладных подвалах или пещерах. В результате получается плотный, иногда крошливый сыр с выраженной солёной, почти «голубой» остротой, которая превращает скептиков в поклонников. Эрзинджанский тулум из овечьего молока, часто с травами, — пожалуй, самая известная версия, но характерный тулум вы найдёте в Измире, Айдыне, горах Антальи и по всему востоку Анатолии.

В эгейской глубинке ищите İzmir tulumu — более мягкий и нежный, и его травяного родственника otlu tulum, переложенного диким чесноком, тимьяном, мятой или сиркеном, который собирают на горных склонах весной. Травы здесь не украшение, а способ консервации и вкусовая подпись: они придают сыру свежий, пряный характер, который прекрасно сочетается с ракы или бокалом анатолийского белого вина.

Визит к мастеру тулума — урок терпения. Молоко заквашивают сычугом, разрезают и прессуют, творожную массу солят и набивают в шкуру, а дальше начинается ожидание — часто от трёх до шести месяцев в тёмном, влажном подвале. Спросите о сроке выдержки и о том, какому животному принадлежала шкура; многие производители гордятся этими деталями и с радостью о них расскажут. Так как у тулума яркий вкус, сначала покупайте небольшие количества и пробуйте, прежде чем брать целый мешок.

Карсский кашар и восточные высокогорья

Карс на крайнем северо-востоке Турции известен в мире сыра двумя вещами: своими медово-сладкими сырами в стиле грюйера и превосходным кашаром. Карсский кашар — сыр из растянутого сгустка: горячую творожную массу вымешивают до эластичности, затем формуют в головки или косички и выдерживают в прохладных подвалах. Молодой кашар мягкий, пружинистый и молочный; выдержанный становится плотнее, острее и слегка ореховым, с золотистой корочкой.

Высокогорные пастбища вокруг Карса и соседних провинций Ардахан и Артвин кормят стада дикими цветами и горными травами, и этот терруар отражается в молоке. Местные семейные сыроварни часто делают и кашар, и более плотный, крепкий грюйер (турецкая версия швейцарского головчатого сыра, которую чаще всего связывают с Карсом), и многие рады принять гостей на дегустацию, особенно в деревнях по дороге к Ани.

Приезжайте в конце весны или летом, когда скот на высокогорных пастбищах и молоко наиболее ароматно, и одевайтесь теплее — подвалы холодны круглый год. Сэндвичи с жареным кашаром (kaşarlı tost) — национальная «уютная» еда, но у истока попробуйте толстые ломти, просто подогретые над огнём или нарезанные тонко в салат с грецкими орехами.

Эгейские сыры с травами и деревенские сырные радости

Эгейское побережье и его горы рождают более лёгкое, ароматно-зелёное семейство сыров, которое многие путешественники не пробуют за пределами региона. Otlu peynir — «сыр с травами» — встречается в разных видах: свежий, рассольный или выдержанный, с диким тимьяном, орегано, мятой, крапивой или любимым сиркеном, кисловатой горной зеленью. Вокруг Чешме, Айвалыка и полуострова Бодрум вы также найдёте маленькие козьи сыры, завёрнутые в виноградные листья или смазанные оливковым маслом, и нежный сливочный лор — сыворотный сыр, который едят свежим на завтрак или заворачивают в выпечку.

Деревенские сыроварни в этом регионе часто совсем крошечные: каменная постройка, медный котёл, несколько коз и хозяйка, которая делает один и тот же рецепт уже сорок лет. Визит здесь неформальный и личный. Позвоните заранее, будьте готовы присесть за чай с хлебом и рассказать о своей стране и путешествиях — дегустация редко бывает только дегустацией.

На западе обратите внимание на сыры из Кыркагача и окрестностей Манисы, а на эгейских рынках — на sepet peyniri, сыр, отформованный в корзине с плетёным узором на корочке. Это сыры весны и начала лета, их лучше всего есть молодыми и свежими с помидорами, огурцами и каплей оливкового масла.

Этикет дегустации: как стать хорошим гостем на турецкой сыроварне

В Турции нет формального курса сырной дегустации, но есть чёткий этикет гостеприимства. Придя, поздоровайтесь со всеми в комнате, и если вас приглашают сесть — соглашайтесь. Чай или кофе появятся через пару минут; сделайте хотя бы глоток. Хозяин может подать сыр с хлебом, оливками, помидорами, вареньем и мёдом, а не на пустой доске, — именно так сыр и задумано есть.

Сначала попробуйте хлеб, затем небольшой кусочек сыра и дайте ему согреться на языке, прежде чем проглотить; так раскрываются вкусы. Если подают несколько сыров, идите от мягких к сильным — от эзине или лора к выдержанному кашару и, наконец, к тулуму. Задавайте вопросы о молоке, сезоне и выдержке; производители оживают, когда гость проявляет искренний интерес. Хвалите мастерство, а не только вкус, и если вам предлагают добавку, принять её так же уместно, как и сказать teşekkürler, когда вы сыты.

Если вы едете на семейную сыроварню, привезите небольшой сувенир из дома или, по крайней мере, купите несколько сыров с собой. Если визит включает трапезу, предложите за неё заплатить и не удивляйтесь, если хозяин откажется. Уважение к процессу — вытереть обувь, не трогать сыр голыми руками, спросить разрешения перед фотосъёмкой — обеспечит вам тёплый приём и часто второе приглашение.

Покупки на рынках: практическое руководство

Еженедельные pazar и городские рынки Турции — лучшие места, чтобы купить сыр, если вы не у самого производителя. Приходите пораньше, когда выбор богаче, и ищите прилавки с небольшим, тщательно подобранным ассортиментом, а не с огромной витриной. Попросите попробовать перед покупкой — это совершенно нормально — и спросите, где сделан сыр, из какого он молока и сколько выдержан. Продавец, который может ответить на эти вопросы, заслуживает доверия.

Осмотрите корочку и рассол. Хороший рассольный сыр должен выглядеть чистым и белым, не склизким и не изменившим цвет, а рассол — быть мутным, но не с неприятным запахом; у хорошего выдержанного кашара корочка ровная, сухая, без трещин. Избегайте сыров с резким аммиачным запахом — обычно это признак плохого хранения. Уличные и рыночные сыры часто продают без холодильника, поэтому покупайте у прилавков в тени, с хорошим оборотом и чистыми инструментами.

Лучше всего переносят дорогу сыры в вакуумной упаковке и банках, но добросовестный продавец может нарезать и упаковать кусок для вас. Попросите положить пластиковый пакет в бумажный и держите сыр в прохладе, пока не доберётесь до отеля.

Как безопасно довезти сыр домой

Сыр — это еда, а не сувенир, к которому можно относиться небрежно, и во многих странах действуют строгие правила ввоза молочных продуктов. Прежде чем покупать, изучите таможенные правила своей страны — например, США и Европейский союз ограничивают или запрещают многие свежие молочные продукты, тогда как твёрдые выдержанные сыры чаще разрешены. Если сомневаетесь, задекларируйте то, что везёте, и пусть решение примет офицер.

В дорогу выбирайте твёрдые или выдержанные сыры — кашар, выдержанный тулум, плотный грюйер — вместо мягких или свежих. Попросите продавца вакуумно упаковать сыр: это сохранит вкус и предотвратит протекание, — и везите его в запечатанном пакете в сдаваемом багаже или в термосумке при коротких перелётах. Тулум и другие сильно пахнущие сыры упаковывайте в два слоя; попутчики скажут вам спасибо. Дома сразу уберите сыр в холодильник и дайте ему согреться до комнатной температуры перед едой.

Чтобы спланировать маршрут по сырным местам страны — от холмов Чанаккале до эгейских рынков и высокогорных пастбищ северо-востока, — просмотрите наши предлагаемые маршруты и программы поездок. А когда будете готовы составить собственное путешествие, наш планировщик поездок и местные эксперты помогут найти семейные сыроварни, которые рады гостям. Лучший сыр в Турции редко встречается в супермаркете — он в каменном подвале, завёрнут в козью шкуру или плавает в рассоле и ждёт любопытного путешественника, который скажет «да» добавке.