Турция как кулинарный континент
Мало где найдётся кулинарная карта столь же многослойная, как в Турции. От увитых виноградом равнин Фракии до фисташковых рощ под Газиантепом страна сплетает средиземноморскую, анатолийскую, армянскую, курдскую, греческую и османскую кухни в нечто такое, что не принадлежит ни одной традиции — и всем им сразу. Здесь завтрак может длиться три часа, об оливковом масле спорят, как о вине, а тарелка кебаба запросто соседствует с чашей йогурта такой густоты, что ложка стоит.
Особенно привлекательна Турция для гурманского автопутешествия тем, что её гастрономические регионы — это ещё и винные регионы, оливковые регионы и рыночные регионы, и выстраиваются они почти идеальной дугой с запада на юго-восток. Вы начинаете во Фракии, где возродилась современная винодельческая индустрия страны; катитесь на юг через Эгейское побережье — родину оливковых рощ и травяных мезе; пересекаете высокое плато до Каппадокии, где заново открывают вулканические туфовые почвы и древние сорта винограда; и заканчиваете в Газиантепе — пожалуй, самом захватывающем гастрономическом городе страны и городе гастрономии ЮНЕСКО.
Этот гид прокладывает маршрут с конкретными остановками, советами по дегустациям, рыночным таймингом и практическими заметками о пересылке бутылок домой. Его удобно проехать за две-три недели, хотя легко выделить и один регион как отдельное путешествие. Берите с собой аппетит, штопор и готовность сказать «да» ещё одной тарелке.
Фракия: где турецкое вино проснулось вновь
Фракия — европейский уголок Турции между Мраморным и Чёрным морями — место, где всерьёз началась современная винная история страны. Обученные во Франции энологи и местные семьи высадили здесь международные сорта в конце XX века, и сегодня регион вокруг Текирдага, Шаркоя и Мюрефте производит одни из самых уверенных красных и свежих белых вин страны. Климат здесь средиземноморский с сильным влиянием моря, что придаёт винам свежесть и структуру.
Начните в Текирдаге — продуваемом портовом городе на Мраморном море, знаменитом своими кёфте (жареными котлетками) и культурой ракы. Посетите винодельни — историческую Doluca и пионерскую Sarafin, — а потом поешьте на набережной, где с лодок продают балык экмек (рыбу в хлебе) и жареные мидии. Вглубь страны деревня Мюрефте и побережье Шаркоя предлагают небольшие семейные хозяйства с дегустационными залами, откуда открывается вид на виноградники, сбегающие к морю.
Сочетайте фракийские вина с местной едой: твёрдыми овечьими сырами, мясными деликатесами и местной специальностью текирдаг кёфтеси — с чесноком, на углях. Лучшее время — осень: сентябрь и октябрь приносят урожай, винодельни устраивают праздники отжима, а виноградники золотеют. Спросите о фестивалях баг бозуму (сбора винограда) — обычно там давят виноград ногами, играет народная музыка и проходят долгие общие ужины.
Практическая заметка: многие винодельни требуют брони для дегустаций, особенно по выходным. Аренда машины необходима, а дороги между Текирдагом и Шаркоем живописны, но извилисты; выделите трезвого водителя или наймите местного гида на день.
Эгейское побережье: оливковые рощи, травы и неспешные застолья
Двигаясь на юг вдоль Эгейского побережья, пейзаж меняется на серебристо-зелёные оливковые рощи, сосновые леса и белённые известью деревни. Это сердце турецкой культуры оливкового масла, а треугольник между Айвалыком, Урлой и Бодрумом задаёт стандарт лучших масел и самых изысканных мезе в стране. Эгейский стол легче и травянистее, чем где-либо ещё: артишоки, дикая зелень, конские бобы, осьминог и бесчисленные блюда из от (диких трав), приправленные просто маслом и лимоном.
Остановитесь в Урле, чуть западнее Измира, — городе, ставшем гастрономическим центром. Загляните к производителям оливкового масла вроде Köklü и Oleastra на дегустацию, а потом поужинайте в ресторанах «с фермы на стол», где меню меняется в зависимости от того, что собрали утром. В Айвалыке сходите на фабрику оливкового масла и попробуйте масла с мягким, сливочным вкусом и низкой кислотностью, которыми славится регион; с конца октября по ноябрь идёт сбор оливок, прессы работают день и ночь, и воздух наполняется запахом свежего масла.
Не пропустите еженедельные рынки. Вторничный рынок в Урле и рынок Айвалыка ломятся от оливок, сыров, трав и морепродуктов. Что до вина, Эгейское побережье предлагает свежие белые с полуостровов Урла и Чешме — ищите Narince, bornova misketi и Sultaniye — плюс элегантные красные из районов Денизли и Маниса. Винодельни Чешме, включая Çamlıbağ и Urlice, — приятный повод провести день дегустаций у моря.
Продлите маршрут до Бодрума ради рыбных ресторанов и соседней деревни Гюмюшлюк, где можно есть жареные морепродукты, почти стоя ногами в воде. Ко всему — бокал ракы, анисового напитка, истинно национального, и пусть ужин тянется до ночи.
Каппадокия: вулканические почвы и древние сорта винограда
Каппадокия знаменита «дымоходами фей» и пещерными отелями, но тихо становится одним из самых интересных винных направлений Турции. Вулканическая туфовая почва, высота и резкие перепады температур дают виноград с концентрированным вкусом и яркой кислотностью. В районе Ургюпа, Учхисара и Невшехира выращивают красные сорта — Emir, Kalecik Karası, Öküzgözü и местный Narince — плюс экспериментальные посадки международных сортов.
Винодельни вроде Turasan, Kocabağ и бутиковой Fesleğen предлагают дегустации в атмосферных местах — некоторые в вырубленных в скале подвалах, где естественно прохладно. Забронируйте дегустацию на время сбора винограда в конце августа и сентябре, когда можно увидеть отжим и попробовать бродящий сок прямо из чана. Многие производители устраивают прогулки по виноградникам с рассказом о том, как богатые пеплом почвы формируют вина.
Помимо вина, кухня Каппадокии сытная и уютная: тести кебабы — рагу, томлёное в запечатанном глиняном горшке, который разбивают при вас за столом; манты — крошечные пельмени с йогуртом и маслом; десерты с абрикосами. Ешьте в деревенском ресторане в Мустафапаше или Синасосе, где встречаются греческие и турецкие кулинарные традиции.
К бокалу возьмите местный сыр и мёд и подумайте о полёте на воздушном шаре на рассвете — не для слабонервных, но это незабываемый способ увидеть виноградники, раскинувшиеся внизу. Учтите, что Каппадокия — высокогорье, сухое и холодное ночью; берите слои одежды даже ранней осенью.
Газиантеп: кулинарная столица юго-востока
Если есть в Турции город, ради которого любителю еды стоит строить целое путешествие, то это Газиантеп. Творческий город гастрономии ЮНЕСКО, он стоит близ сирийской границы и сплавляет турецкую, арабскую и курдскую кухни в необычайно глубокую гастрономию. Это земля фисташек, пахлавы из тончайшего теста со топлёным маслом и кебабов настолько изысканных, что они почти утончённы.
Начните с Эльмаджы Пазары и окрестных рынков, где торговцы продают фисташки, сушёные овощи, смеси специй и суджук (пряную колбасу). Загляните в пахлавную вроде Koçak или İmam Çağdaş и посмотрите, как собирают слои; лучшая пахлава делается на фисташках Антеп, собранных в конце лета и начале осени. Попробуйте лахмаджун, ичли кёфте (булгурные «ракушки» с фаршем) и бейран чорбасы — острый суп с ягнёнком, фирменное блюдо Газиантепа.
Для полного обеда отправляйтесь в традиционный ресторан вроде Metanet или Çağdaş и закажите кебаб-платтер, а на сладкое — кюнефе, горячий сырный десерт в сиропе с фисташками. Город также родина одной из лучших турецких сальчи (томатно-перечной пасты), которую можно увезти домой. Подумайте о кулинарном мастер-классе, чтобы научиться складывать ичли кёфте, — это сложнее, чем кажется.
Газиантеп естественно сочетается с остановкой в соседней Шанлыурфе, известной чи кёфте и мясом на гриле, и в Килисе чуть западнее — ради оливкового масла и фисташек. Осень идеальна: сбор фисташек идёт с августа по октябрь, жара спадает настолько, что можно наслаждаться долгими трапезами на тенистых террасах.
Прокладываем маршрут и планируем урожай
Полное гурманское автопутешествие с запада на восток Турции можно осилить примерно за две-три недели, хотя оно окупает более неспешный темп. Практичный маршрут: прилететь в Стамбул, три дня ехать во Фракию, четыре-пять дней — на юг к Эгейскому морю, три дня — в Каппадокию (самолётом или на машине), затем три-четыре дня — в Газиантеп. Внутренние рейсы удобно связывают Стамбул, Измир, Кайсери/Невшехир и Газиантеп, так что можно сочетать вождение с короткими перелётами.
Тайминг урожая важен. Во Фракии и на Эгейском побережье виноград собирают с конца августа по сентябрь, оливки — в октябре и ноябре. В Каппадокии виноград снимают в конце августа и сентябре. В Газиантепе сбор фисташек идёт с августа по октябрь. Если хотите застать активный сбор, планируйте поездку с середины августа до начала ноября и всегда подтверждайте даты у конкретных производителей — погода сдвигает календарь.
Межсезонье — поздняя весна и ранняя осень — даёт лучший баланс погоды, туристов и продуктов. Летом на Эгейском побережье жарко и людно; зимой в Каппадокии холодно, хотя пещерные отели и дегустации в помещении по-прежнему привлекательны. Куда бы вы ни поехали, бронируйте дегустации и рестораны заранее, особенно в Газиантепе, где лучшие столы разбирают быстро.
Дегустации, рынки и отправка бутылок домой
Дегустации в Турции обычно щедрые и неформальные. Готовьтесь заплатить небольшую сумму, которую часто зачитывают при покупке бутылки, и попробовать от пяти до восьми вин. Многие винодельни говорят немного по-английски, но выучить пару фраз — шерефе (за здоровье), хесап (счёт), не ёнерирсиниз? (что посоветуете?) — очень поможет. На рынках пробуйте перед покупкой: оливки, сыры и сухофрукты почти всегда предлагают бесплатно.
Отправка вина домой требует планирования. Турецкое вино редко экспортируют в больших объёмах, так что полюбившиеся бутылки будет трудно найти за границей. Авиакомпании обычно разрешают алкоголь в зарегистрированном багаже в пределах таможенных лимитов, но правила различаются по странам. В США обычно можно провезти один литр беспошлинно на взрослого, за дополнительные бутылки — пошлина; в ЕС лимиты выше. Используйте прочные винные чехлы или чемодан с прокладками и декларируйте всё. Некоторые винодельни организуют международную доставку, но это дорого и доступно не всегда.
Для оливкового масла, фисташек и сальчи ваши друзья — вакуумная упаковка и аккуратная сборка. Берите маленькие бутылки масла и заворачивайте их в одежду. Фисташки и сушёные продукты путешествуют легко. Если вы серьёзно настроены собирать коллекцию, подумайте об услуге wine-check или отправке через специализированного курьера — и всегда проверяйте таможенные лимиты своей страны перед покупкой.
Главное — путешествуйте с любопытством и аппетитом. Турецкие столы тёплые, щедрые и созданы для того, чтобы делиться; лучшие моменты часто приходят, когда вы принимаете неожиданное приглашение сесть, поесть и поговорить. Поднимите бокал местного вина, отломите кусок хлеба — и позвольте этой стране вас накормить.
Думаете о поездке в Турцию?
Оставьте свои контакты, и проверенный местный эксперт свяжется с вами, чтобы предложить план, составленный специально для вас — бесплатно и без обязательств.