给好奇者的安纳托利亚美食：旅行者必尝的地方奶酪

海岸之外：奶酪爱好者的土耳其

大多数旅行者来土耳其是为了碧蓝的海岸、卡帕多奇亚的精灵烟囱或伊斯坦布尔的宣礼塔。很少有人为奶酪而来。这是个错误。土耳其是一个拥有田园高原、古老转场放牧路线和数百种有名地方奶酪的国家——许多奶酪由世代以同样方式制作的家族生产。带着对奶酪的眼光（和味蕾）在这里旅行，你会发现一个更安静、更亲切的安纳托利亚：山间村庄、每周集市，以及摆满十几种小白奶酪的早餐桌，每一种都有自己的故事。

这不是一本关于你在每家超市都能买到的大规模生产白奶酪的指南。它是对地方特产的致敬——那些拥有受保护名称的、用羊皮包裹出售的、只在夏季羊群迁往亚伊拉（yayla，高山夏季牧场）时才出现的奶酪。

带上你的好奇心、一把小刀，以及愿意指指点点、微笑示意的态度。回报非同寻常。

了解土耳其奶酪文化

土耳其美食常被描述为世界顶级美食之一，但它的奶酪传统却经常被忽视。在安纳托利亚，奶酪不仅仅是配料——它是早餐（kahvaltı）的主食、糕点（börek）的馅料、水果的搭档，也是好客的象征。Peynir 这个词就是奶酪的意思，它涵盖了一个庞大的新鲜、盐渍和成熟品种家族。

历史上，突厥民族是游牧民族，这一传统在亚伊拉文化中延续至今：每年春天，牧羊人仍将羊群赶到凉爽的高山牧场，那里草料丰美，羊奶芳香。在那里制作的奶酪——通常简单、加盐、压制——是土耳其地方奶酪的灵魂。

这些奶酪的特别之处在于它们的风土。同样的配方在托罗斯山脉、黑海高地和卡尔斯平原制作，会因为动物所吃的植物、当地的水源以及每个乳品厂中形成的特定微生物群落而产生截然不同的结果。寻找这些奶酪，就是品尝这片土地本身。

安纳托利亚的明星奶酪

图伦奶酪（Tulum Peyniri）：洞穴陈化的经典

图伦也许是土耳其最受喜爱的地方奶酪。它由绵羊奶、山羊奶或牛奶——或混合奶——制成，加盐、压制，然后装入 tulum，传统上是山羊皮或绵羊皮袋，不过如今塑料或布制肠衣也很常见。然后在凉爽的洞穴或地窖中陈化至少三个月，有时更长。

成品是一种易碎的半硬质奶酪，味道辛辣、咸鲜，略带野味。有许多地方变种：埃尔津詹图伦以其香草味、几乎像蓝纹奶酪的酸味而闻名；来自卡拉曼的迪夫莱奥布鲁克图伦在天然奥布鲁克洞穴中陈化，拥有一批狂热追随者；伊兹米尔图伦则更温和、更细腻。可以把它弄碎撒在沙拉上、融化在格兹莱梅（gözleme）里，或直接配新鲜面包和茶吃。

卡尔斯卡沙尔（Kars Kaşarı）：会拉丝的奶酪

来自安纳托利亚东部卡尔斯高寒高原的是卡尔斯卡沙尔，一种坚实、淡黄色的奶酪，融化时质地略有拉伸感。它常被比作卡乔卡瓦洛或普罗沃洛内，但有自己独特的个性：坚果味、黄油味，咸得恰到好处。

卡尔斯卡沙尔由牛奶制成，陈化数月。你会在皮德（pide）上看到它磨碎撒面、切成片做吐司，或作为早餐拼盘的一部分。卡尔斯市本身也值得一游——不仅为了奶酪，还为了它苍凉的美景、俄罗斯时代的建筑以及附近的阿尼遗址。

编织奶酪（Örgü Peyniri）：编织之美

在东南部，尤其是安塔基亚（哈塔伊）和迪亚巴克尔周边，你会发现编织奶酪—— örgü peyniri。新鲜凝乳被拉成长而细的条，编织成复杂的辫子，然后加盐晾干。成品是一种有嚼劲、咸鲜、略带酸味的奶酪，食用前常泡水以减少盐分。

Örgü 是视觉上的享受，也是口感上的冒险。夏天常配西瓜新鲜食用，或烤到辫子变脆变软。在安塔基亚的集市上，你会看到它像可食用的珠宝一样成米地挂着。

埃济内奶酪（Ezine Peyniri）：爱琴海的珍宝

来自古特洛伊附近的特罗德半岛的是埃济内奶酪，一种受保护原产地命名（PDO）的奶酪，由绵羊奶、山羊奶和牛奶混合制成。它是一种盐渍白奶酪，但与普通白奶酪不同，它有独特的酸味、细腻而易碎的质地，以及干净、略带青草味的余韵。

埃济内是许多爱琴海早餐的明星。它比某些图伦品种更温和，是了解土耳其地方奶酪的绝佳入门之选。去恰纳卡莱附近的埃济内镇，在原产地品尝它。

其他著名地方奶酪

• 凡城香草奶酪（Van Otlu Peyniri）：来自凡城和比特利斯的香草奶酪，用 sirmo（野蒜）、mendo 和 heliz 等野生香草制成。咸、易碎、香气浓郁——喜欢冒险的人必尝。
• 切奇尔奶酪（Çeçil Peyniri）：来自安纳托利亚东部的拉丝、略咸的奶酪，常用于糕点或新鲜食用。
• 米哈利奇奶酪（Mihaliç Peyniri）：来自马尔马拉地区的坚实、咸味绵羊奶酪，类似卡塞里但更辛辣。
• 科帕尼斯提（Kopanisti）：来自爱琴海岛屿和沿海地区的辛辣、可涂抹奶酪，常混入辣椒和香草。

值得一去的集市日和奶酪小镇

要真正体验安纳托利亚奶酪，你需要去源头。以下是一些品尝和购买地方奶酪的最佳地点。

伊斯坦布尔：卡德柯伊和贝伊奥卢市场

从伊斯坦布尔开始，你无需离开城市就能品尝来自全国各地的奶酪。亚洲一侧的卡德柯伊市场是奶酪爱好者的天堂——摊位上堆满图伦、编织奶酪、埃济内和几十种其他奶酪。在贝伊奥卢，丘库尔朱马和加拉塔地区有特色商店，如Antre Gourmet和Peynirci Baba，你可以在那里先尝后买。

伊兹密尔：凯梅拉尔特集市

伊兹密尔庞大的凯梅拉尔特集市以最好的方式带来感官冲击。在香料、橄榄和干果之间，你会找到出售当地伊兹密尔图伦、科帕尼斯提和新鲜洛尔（类似里科塔的奶酪）的奶酪摊贩。早点去，带现金，不要羞于要求品尝。

安塔基亚（哈塔伊）：东南部的奶酪之都

安塔基亚以其美食闻名，奶酪是其中的核心。这座城市的集市里满是编织奶酪、叙尔克（一种加辣椒和百里香的辛辣可涂抹奶酪）和库内费奶酪（用于著名甜点的一种温和、拉丝的奶酪）。尽管该地区在2023年遭受了毁灭性地震，但许多市场和生产者正在重建，到访可以支持当地恢复。

卡尔斯：东部高 plateau

在卡尔斯，你可以参观乳品厂，看看卡沙尔是如何制作的。当地秋季举办的奶酪节是游览的好时机。将奶酪品尝与参观阿尼遗址和泡当地温泉结合起来。

凡城：香草奶酪之乡

凡城是品尝奥特尔奶酪（otlu peynir）的地方。最佳游览时间是晚春和夏季，那时香草新鲜。凡城的每周集市出售用叶子或布包裹的奶酪，你常常能遇到制作它的牧羊人。

其他值得绕道去的奶酪小镇：埃济内（埃济内奶酪）、埃尔津詹（图伦）、迪夫莱（洞穴陈化图伦）和巴勒克埃西尔（米哈利奇奶酪）。

购买和打包奶酪的实用提示

在土耳其买奶酪是一种乐趣，但稍作计划会有帮助。以下是如何正确购买。

何时去

季节性很重要。像编织奶酪和洛尔这样的新鲜奶酪在春季和夏季最好。像图伦和卡沙尔这样的陈化奶酪全年都有，但在夏末和秋季动物吃过夏季牧场后风味最浓郁。亚伊拉季节（5月至9月）是新鲜、香草丰富的奶酪（如凡城香草奶酪）的黄金时期。

如何购买

总是要求品尝——tadımlık var mı?（有品尝的吗？）——这是理所当然的。从市场或小乳品厂购买，而不是超市，以获得最佳品质。如果你买白奶酪或埃济内等湿奶酪，带上自己的容器；摊贩通常用纸或塑料包裹，但结实的容器可以防止渗漏。

旅行打包

如果你要带奶酪坐飞机回家，选择坚实、陈化的品种，如图伦、卡沙尔或米哈利奇——它们耐运输。尽可能真空密封，或用蜡纸紧紧包裹后再用塑料包。盐渍奶酪可以连盐水放在密封罐中运输，但要用双层袋防止渗漏。查看你国家的海关规定：大多数国家允许硬质奶酪，但软质或生乳奶酪可能受限。

对于一日游，带冰袋的小冷藏包可以保持奶酪新鲜。天气炎热时，在回酒店前最后买奶酪。

礼仪和语言

学几个词会大有帮助：peynir（奶酪）、taze（新鲜）、eski（陈化）、tuzlu（咸）、tuzsuz（无盐）。赞美摊贩——他们为自己的产品感到自豪。记住：在土耳其，奶酪通常是共享的，所以如果你被邀请坐下来和卖家一起吃，不要惊讶。

为什么奶酪应该在你的土耳其行程中

土耳其的地方奶酪不仅仅是食物；它们是了解这个国家田园灵魂的透镜。它们将你与山间村庄、古老的转场放牧传统以及土耳其好客的慷慨精神联系起来。无论你是专注的奶酪爱好者，还是只是喜欢美好早餐的人，寻找这些奶酪都会丰富你的旅行。

所以下次你计划去土耳其旅行时，把目光投向海滩之外。前往市场、山间小镇和家庭乳品厂。品尝洞穴陈化的图伦、编织的 örgü、香草的 otlu。你带回家的不仅仅是照片——你带回家的是安纳托利亚的味道。