土耳其奶酪之路：地方白奶酪、图伦奶酪与乡村乳品站

为什么土耳其是奶酪爱好者秘而不宣的宝藏

当人们梦想土耳其美食时，通常会联想到烤肉串、果仁蜜饼和喝不完的茶。但离开旅游路线几英里，你就会发现更美味的东西：一种鲜活、呼吸着的奶酪文化，从爱琴海沿岸一直延伸到东安纳托利亚的高原。土耳其生产超过130种注册奶酪品种，其中大多数从未离开过它们出产的村庄。

在最近一次我亲切地称之为土耳其奶酪之路的旅程中，我在艾瓦勒克阳光明媚的庭院里吃了白奶酪，在托罗斯山脉目睹了一位牧羊人的妻子将图伦奶酪压入山羊皮袋中，还了解到理解一个土耳其村庄的最佳方式，就是带着一块奶酪和一杯郁金香形的茶，坐到它的餐桌旁。

这趟旅行不适合胃口小的人。它适合那些想要结识生产者、让双手沾满盐卤、并带回一份真空密封宝藏的旅行者。让我们上路吧。

三大主角：贝亚兹白奶酪、图伦和卡沙尔

贝亚兹白奶酪：盐渍白奶酪

贝亚兹白奶酪（“白奶酪”）是每一顿土耳其早餐的基石。它是一种盐渍奶酪，类似菲达，但有自己的个性——有时奶油般柔滑，有时松碎，总是咸鲜微酸。它可以用牛奶、绵羊奶或山羊奶制成，每个地区都赋予它自己的特色。在爱琴海地区，它通常更柔软温和；在巴勒克埃西尔附近的马尔马拉地区，它更紧实、更辛辣。

你会发现它被切成方块放在沙拉里，塞进糕点中，或者简单地切片，与番茄、黄瓜和橄榄一起食用。要品尝真正的地方风味，请寻找köy peyniri（村庄奶酪）——未经巴氏消毒、手工制作，在露天市场或直接从农舍门口出售。

图伦：山地奶酪

图伦奶酪完全是另一种存在。传统上在托罗斯山脉和整个东安纳托利亚制作，图伦是一种半硬、松碎的奶酪，味道尖锐、咸鲜，略带野味。它在山羊皮袋中陈化（tulum在土耳其语中意为“皮”），不过如今塑料或布制肠衣也很常见。成品是一种质地紧密、味道浓烈、绝对令人难忘的奶酪。

埃尔津詹图伦或许是最著名的——用绵羊奶制成，陈化数月，具有刺鼻的香气和松碎的质地，与新鲜面包和浓茶搭配绝佳。在伊兹密尔和爱琴海地区，你会发现一种更温和的图伦，通常切片后烤制。

卡沙尔：融化的明星

没有卡沙尔，任何土耳其奶酪拼盘都不完整。它是一种黄色的半硬奶酪，类似切达或卡什卡瓦尔。新鲜的卡沙尔温和易切片；陈化的eski kaşar更辛辣、更坚果味，非常适合磨碎撒在意大利面上或融化在三明治里。正是这种奶酪让kuşbaşılı pide（肉粒土耳其披萨）大放异彩。

奶酪之路上的地方明星

爱琴海和马尔马拉：贝亚兹白奶酪的核心地带

爱琴海沿岸是白奶酪的天堂。在艾瓦勒克，你会发现小型乳品厂生产奶油般柔滑、带有柠檬酸味的绵羊奶贝亚兹白奶酪。再往北，巴勒克埃西尔和恰纳卡莱以其紧实、咸鲜的白奶酪闻名，通常淋上橄榄油、撒上红椒粉享用。

不要错过埃济内，这个小镇以绵羊奶和山羊奶混合制成的贝亚兹白奶酪而闻名。当地市场是奶酪摊位的宝库，生产者从木板上提供品尝。

中安纳托利亚：图伦和迪夫莱

在科尼亚和卡拉曼，图伦占据主导地位。但该地区还为我们带来了迪夫莱奥布鲁克奶酪，一种在卡拉曼天然洞穴中陈化的稀有奶酪。它用绵羊奶制成，包裹在布中，留在凉爽潮湿的黑暗中成熟。成品是一种带有蓝色纹理、气味刺鼻的奶酪，真正的美味。

再往东，在埃尔津詹和埃尔祖鲁姆，图伦大量生产，在每周集市上出售。埃尔祖鲁姆图伦因其尖锐、咸鲜的风味而尤其珍贵。

东安纳托利亚：奶酪的狂野东部

前往卡尔斯，你会遇到卡尔斯卡沙尔，一种在地窖中陈化数月的紧实黄色奶酪。它带有坚果味，微甜，绝对令人上瘾。在凡城，当地特产是otlu peynir——一种混合了百里香、大蒜和山地野菜等野生香草的白奶酪。它充满草本香气，酸爽，与你尝过的任何东西都不同。

在迪亚巴克尔，寻找örgü peyniri，一种手工拉伸成形的编织奶酪。它温和、有丝缕感，非常适合当零食。

乡村乳品站：在哪里遇见制作者

土耳其奶酪之路的灵魂不在超市——而在乡村乳品厂，被称为mandıra或peynirci。这些通常是家庭经营的作坊，你可以观看奶酪的制作过程，品尝刚从桶里取出的新鲜奶酪，并直接从生产者那里购买。

以下是一些令人难忘的停留点：

• 艾瓦勒克，巴勒克埃西尔：周四参观每周集市，结识出售绵羊奶贝亚兹白奶酪的小规模生产者。要求tuzlu（咸）或az tuzlu（低盐）版本。
• 埃济内，恰纳卡莱：周二的集市以其奶酪摊位而闻名。寻找带有受保护地理标志的埃济内奶酪。
• 埃尔津詹：前往凯马赫区，寻找传统山羊皮袋中制作的图伦。许多生产者欢迎游客即兴品尝。
• 卡尔斯：博阿泰佩村有一个奶酪博物馆和几家生产有机卡沙尔和图伦的乳品厂。对于认真的奶酪爱好者来说，这是必去之地。
• 迪亚巴克尔：在历史悠久的苏尔区，小商店出售编织的örgü peyniri和新鲜贝亚兹白奶酪。购买前要求品尝。

参观时，总是用友好的“Merhaba”问候生产者，并询问他们的奶源。大多数人都自豪地分享他们的手艺，可能会在你聊天时给你倒茶。

集市日智慧：如何像当地人一样购买奶酪

土耳其市场以最好的方式带给你感官的超载。为了充分利用你的奶酪购物，请遵循以下提示：

• 早点去：最好的奶酪在上午过半就会卖完。在摊位开门时到达，挑选最新鲜的。
• 先尝后买：要求品尝一小块是完全正常的。说“Tadabilir miyim?”（我可以尝尝吗？）。
• 自带容器：许多摊贩会用纸包奶酪，但可重复使用的容器有助于保持完整。
• 询问奶的类型：İnek（牛奶）、koyun（绵羊奶）、keçi（山羊奶）或karışık（混合）。绵羊奶和山羊奶奶酪往往更酸、更浓郁。
• 检查盐水：对于贝亚兹白奶酪，盐水应该清澈，而不是浑浊。浑浊的盐水可能表明变质。
• 了解盐度：Tuzlu意思是咸，az tuzlu意思是少盐。如果你注意钠摄入，要求后者。

付款通常用现金，尽管一些较大的摊位接受信用卡。带上小面额钞票和微笑。

储存和旅行提示：把奶酪带回家

把土耳其奶酪带回家比你想象的容易，但需要一点计划。

• 真空密封一切：请生产者或当地商店真空密封你的奶酪。这可以防止泄漏，并保持新鲜数周。
• 保持凉爽：如果你旅行超过几个小时，投资一个带冰袋的小型保温袋。大多数奶酪如果保持凉爽，可以经受一天的旅行。
• 检查海关规定：许多国家允许硬质奶酪，但限制软质、未经巴氏消毒的奶酪。图伦和卡沙尔通常没问题；贝亚兹白奶酪可能会受到审查。始终申报你的食品。
• 在家妥善储存：将贝亚兹白奶酪保持在盐水中放入冰箱。图伦应该用蜡纸包裹，存放在阴凉黑暗处或冰箱中。卡沙尔可以用塑料包裹并冷藏。
• 必要时冷冻：像卡沙尔和图伦这样的硬质奶酪可以很好地冷冻长达三个月。食用前在冰箱中解冻。

记住：最好的奶酪是分享的。多买一点送给朋友——他们会永远感谢你。

如何搭配茶品尝正宗的土耳其奶酪拼盘

土耳其奶酪拼盘是一种仪式，而不仅仅是零食。以下是制作和享用的方法：

1. 选择3-5种奶酪：包括一种白奶酪（贝亚兹白奶酪）、一种图伦、一种卡沙尔，也许还有一种风味奶酪，如otlu peynir或编织的örgü。
2. 添加配菜：新鲜番茄、黄瓜、橄榄、核桃，淋上橄榄油。撒上pul biber（红辣椒碎）增添温和的刺激。
3. 搭配面包食用：硬皮酸面包或新鲜pide是必不可少的。撕开，不要切——这样更地道。
4. 泡浓茶：土耳其茶盛在小郁金香杯中。它应该浓、热、略带苦味，以中和奶酪的咸味。
5. 按顺序品尝：从最温和的奶酪（卡沙尔）开始，转向白奶酪，然后是图伦，最后以最刺鼻的结束。每口之间啜饮茶。
6. 慢慢来：正宗的奶酪拼盘是用来细细品味的，最好伴随着愉快的交谈和海景或山景。

在村庄里，你经常会得到奶酪配reçel（果酱）或pekmez（葡萄糖浆）——一种甜咸组合，出奇地美味。

最后一口：值得一游的旅程

土耳其的奶酪之路不仅仅是一次烹饪冒险——它是一种与土地和人民联系的方式。每一种奶酪都讲述着迁徙、传统和分享食物的简单快乐的故事。无论你是在埃济内熙熙攘攘的市场讨价还价，还是坐在山村木凳上，你离开时都会带着更饱的肚子和更温暖的心。

所以打包你的胃口，带上保温袋，出发吧。土耳其的奶酪在等待——它们渴望与你相见。