土耳其的南瓜、葡萄与核桃秋季厨房：时令菜肴与乡村餐桌

为什么秋天是安纳托利亚最美味的季节

到十月下旬，安纳托利亚的高原已经经历了第一个寒夜。在低处的山谷里，葡萄园已被采摘一空，核桃树上人们正用长杆敲打果实，巨大的橙色南瓜（bal kabağı，字面意思为“蜜南瓜”）堆在每个市场入口。这是土耳其家常菜变得香甜、糖浆浓郁、香气扑鼻的季节——pekmez（葡萄蜜）、kabak tatlısı（南瓜甜点）和cevizli sucuk（核桃葡萄汁“香肠”）的季节。

土耳其的秋季食物原本并非餐馆菜肴，而是冬季储备食物：家庭主妇在铜锅里熬煮葡萄汁数小时，把核桃串在绳子上浸入糖浆，在阳台上晾晒辣椒和茄子，用糖水慢炖南瓜直到变得半透明。对旅行者来说，乐趣在于这些工作很多仍在公共场合进行——在村庄广场、在市场摊位、在muhtar（村长）家的庭院里。

本指南面向围绕收获季节规划行程的旅行者。它涵盖了十月到十二月该去哪里、该追寻哪些菜肴，以及如何坐在真正烹饪时令美食的家庭餐桌旁。如需围绕收获时间进行更广泛的路线规划，我们的最佳旅行时间页面可帮助您将日期与季节对齐。

南瓜：从万圣节葫芦到奥斯曼甜点

Kabak tatlısı——秋天的糖浆之心

土耳其最受喜爱的秋季甜点几乎简单得令人难以置信：去皮南瓜切成厚片，加糖（通常不加其他任何东西）慢煮，直到塌软成光亮琥珀色的团块。冷食，上面撒碎核桃，许多家庭还会加一勺tahini（芝麻酱）——这种搭配听起来奇怪，直到你尝到坚果芝麻的对比衬托出甜南瓜的味道。在爱琴海和马尔马拉地区，加kaymak（凝脂水牛奶油）的版本被视为这门手艺的巅峰。

从历史上看，这是奥斯曼宫廷厨房的食物。南瓜（Cucurbita maxima）在哥伦布之后的几个世纪经美洲传入安纳托利亚，但用糖水慢煮蔬菜的技术——与榅桲、茄子和青核桃所用的方法相同——比南瓜早了几个世纪。这就是为什么kabak tatlısı与ayva tatlısı和incir uyutması如此相得益彰：它属于一个建立在糖、水果和耐心之上的完整秋季甜点家族。

哪里能吃到好的

• 伊斯坦布尔，贝伊奥卢和卡德柯伊——贝伊奥卢的muhallebiciler（布丁店）从十月中旬开始供应kabak tatlısı；请要求配kaymak而非普通奶油。
• 阿达帕扎勒和萨卡里亚平原——这里大量种植南瓜，乡村早餐桌上会搭配核桃和乡村面包一起供应。
• 安塔利亚和西托罗斯山麓——村庄kahvaltı（早餐）文化浓厚，南瓜甜点常作为免费的压轴菜出现。

实用提示：南瓜甜点有时令性，但并不严格与万圣节挂钩——土耳其家庭从十月吃到二月，而且经常作为礼物送给邻居。如果店主端给你一盘，请接受；在乡村环境中拒绝食物是一种小小的社交失礼。

Pekmez：让冬天变甜的葡萄蜜

如果您从本指南中只记住一个词，那就是pekmez。葡萄蜜的制作方法是压碎葡萄，在大铜kazan锅中熬煮葡萄汁，用一种叫做pekmez toprağı的传统白土澄清，然后进一步浓缩成浓稠、深色、带有矿物甜味的糖浆。它被用作甜点的甜味剂，早餐时拌入芝麻酱，稀释后作为暖身冬季补品饮用——尤其是在寒冷的内陆地区。

土耳其最著名的pekmez来自黑海腹地托卡特省的齐莱和图尔哈尔周边地区，那里的葡萄园和铜锅传统已共存了几个世纪。内夫谢希尔、尼代和卡帕多奇亚的村庄也出产优质的葡萄糖浆和葡萄叶产品。在东南部，加济安泰普和卡赫拉曼马拉什周边，pekmez与另一种秋季经典相遇：cevizli sucuk。

Cevizli sucuk与核桃串的艺术

Cevizli sucuk（“核桃香肠”）是土耳其伟大的可食用手工艺之一。核桃仁串在绳子上，绳子反复浸入浓稠的葡萄汁（通常混合面粉，有时加桑葚糖浆），每浸一次就多一层，直到成品看起来像一条深色、光亮、点缀着坚果的香肠。它被挂起来晾干，切片，作为零食食用或配茶。在加济安泰普它被称为sucuk；在其他地区您会看到köme、pestil（一种扁平水果皮）或bastık。

观看制作过程才是秋季旅行的真正理由。在贝伊帕扎勒（安卡拉省）、卡斯塔莫努和居米什哈内周边的村庄，您能在十月和十一月找到仍在庭院炉灶上制作这些甜食的家庭。寻找从阳台和商店遮阳篷上垂下的标志性绳子——那就是邀请您进去的信号。

要将这些味道与地区行程结合，路线部分可帮助您将黑海腹地与东南部的坚果之乡连接起来。

核桃、栗子与北部和东部的坚果之乡

土耳其的秋天与坚果密不可分。核桃（ceviz）从九月到十一月收获，土耳其是世界重要的核桃生产国之一，在卡赫拉曼马拉什、布尔萨、卡斯塔莫努、锡诺普和凡湖地区有着深厚的传统。栗子（kestane）是另一个秋季主角——从十月起在伊斯坦布尔和布尔萨的街角烤制，在布尔萨被糖渍成kestane şekeri，这一特产自19世纪起就在那里制作。

在东部，凡湖和哈卡里周边，秋天意味着cevizli kadayıf、核桃馅糕点以及漫长的kış hazırlığı（冬季准备）季节的开始，家庭在此期间晒干水果、制作tarhana（发酵谷物酸奶汤底）并将核桃捣成富含油脂的酱料。在加济安泰普，核桃与开心果一样，是这座城市糕点身份的中流砥柱——果仁蜜饼制作者从十一月开始使用新季坚果。

对于核桃爱好者来说，最佳策略是十月下旬游览黑海沿岸：卡斯塔莫努和锡诺普的村庄几乎每个花园都有核桃树，路边面包店会出现cevizli çörek（核桃甜面包）。再往内陆，贝伊帕扎勒和安卡拉乡村提供核桃配葡萄蜜的早餐，值得专门绕道前往。

乡村餐桌与家庭餐馆：真正坐下来吃的地方

体验秋季厨房的最佳场所不是餐馆，而是kahvaltı salonu（早餐店）或菜单随菜园变化的家庭lokanta（小饭馆）。以下是本季最值得一去的地区餐桌：

• 黑海腹地（托卡特、阿马西亚、卡斯塔莫努）——配有pekmez和芝麻酱的早餐、乡村面包、核桃蜜饯和南瓜甜点。阿马西亚的Yalıboyu区有沿河的小家庭餐馆，供应时令ev yemekleri（家常菜）。
• 卡帕多奇亚（内夫谢希尔、于尔居普、穆斯塔法帕夏）——葡萄汁、当地葡萄酒、testi kebab（陶罐烤肉）和秋季kabak tatlısı。穆斯塔法帕夏和阿伊瓦勒的乡村早餐桌是安纳托利亚中部最有氛围的之一。
• 加济安泰普——东南部的美食之都，核桃和开心果甜食、baklava（果仁蜜饼）和katmer（千层酥）的制作工艺近乎仪式。十一月新核桃收获时前往最佳。
• 贝伊帕扎勒（安卡拉）——一座保存完好的奥斯曼小镇，以kuruvasan（一种酥皮点心）和葡萄蜜生产闻名。它的周六市场是秋季储备的教科书。
• 布尔萨和朱马勒克兹克——栗子甜食、糖渍栗子，以及伊内格尔地区的核桃和果园；联合国教科文组织列入名录的朱马勒克兹克村保留着浓厚的家庭烹饪传统。

实用礼仪：在乡村早餐店，菜肴不请自来，账单通常按人头而非按菜品计算。茶是无限供应的。如果您在pekmez季节被邀请到家中，带点小礼物——糕点或水果——并准备好被招待得远超您的计划。我们的当地专家可以帮您联系欢迎访客的家庭和小生产者。

值得围绕其规划旅行的市场

秋季集市日是进入这个季节最快的方式。以下市场值得围绕它们安排行程：

贝伊帕扎勒周六市场（安卡拉）——安纳托利亚中部保存最完好的传统市场之一，有南瓜、核桃、pekmez和乡村奶酪。早点到；最好的摊位到中午就卖完了。小镇本身是从安卡拉出发的轻松一日游，也是过夜的好地方。

加济安泰普的铜匠市场及周边美食街——铜器、香料和甜食；秋天坚果店展示新收获的核桃和开心果。这里也是以批发品质购买pekmez和bastık的地方。

托卡特和齐莱市场——葡萄蜜的核心地带。如果您能在十月赶上村庄的pekmez kaynatma（熬蜜），一定要去；家庭通常欢迎通过当地导游礼貌询问的好奇访客。

伊斯坦布尔的社区市场（pazarlar）——卡德柯伊周二市场以及法提赫和贝西克塔斯市场在十月和十一月非常适合购买南瓜、榅桲、栗子和核桃。对于城市美食之旅，秋天的伊斯坦布尔确实非常出色。

如果您想要精心策划的市场和村庄美食行程，我们的行程和旅行规划器可以帮助您围绕收获日期制定行程。有饮食问题的旅行者请查看常见问题中关于土耳其甜点中坚果、乳制品和糖含量的说明。

如何品尝这个季节：实用的秋季菜单

要正确品尝秋天，应该按一天的时间段来点餐，而不是只追寻一道菜。早餐：pekmez拌芝麻酱、乡村面包、核桃、beyaz peynir（白奶酪）和茶——这种组合世代以来为安纳托利亚的冬天提供能量。午餐：家庭式lokanta的一盘kuru fasulye（白豆）或etli ekmek（肉馅薄饼），如果柜台上有南瓜甜点就来一份。下午：烤栗子和一片cevizli sucuk配茶。晚上：慢炖的地区炖菜，然后是ayva tatlısı（榅桲甜点）或配kaymak的kabak tatlısı。

时机很重要。南瓜和榅桲从十月中旬到十二月达到高峰；栗子从十月到一月；新季核桃从十月下旬开始。Pekmez在九月和十月制作，但全年销售。如果您想要最完整的秋季餐桌，请计划在十月最后两周和十一月前两周——葡萄园的工作结束了，坚果收进来了，最初的寒夜让糖浆甜点的味道恰到好处。

关于土耳其秋季厨房的慷慨真相是：它不是为游客表演，而是普通家庭过冬的日常劳作，公开进行，自由分享。去乡村市场，接受茶水，询问pekmez是怎么熬的，您最终会坐到一张无法预订的餐桌旁。那才是这个季节真正的食谱。